Les pignons de pin ajoutent une note beurrée au poulet frit

Je suis arrivé en retard à la fête des pignons de pin. Aucun des deux grands-parents n'a cuisiné avec eux, donc ce n'était pas quelque chose que mes parents utilisaient, même si le pinyon mexicain est l'une des variétés de pins dont les graines sont récoltées pour la consommation humaine. Ma première exposition aux pignons de pin n'a eu lieu qu'au début de la vingtaine, lorsque j'ai mangé du pesto pour la première fois. Maintenant, je les ai toujours sous la main pour les mélanger dans des salades ou des pâtisseries et pour des pestos faits maison de tous types. Je n'ai pas encore exploré leur utilisation dans la cuisine mexicaine, même si j'ai une taupe faite avec des pignons de pin sur ma liste de seaux de cuisine.

Ce poulet en croûte de pignons de pin était une expérience imprévue. À l'époque, je gardais un garde-manger clairsemé qui, à la fin du mois, avait désespérément besoin d'être réapprovisionné. J'étais rentré du travail avec envie de poulet frit, mais je n'avais plus de farine (j'avais pris un coup de pied dans la fabrication de tortillas à la farine) et très peu de chapelure. J'ai trouvé des pignons de pin dans le réfrigérateur, alors je les ai mélangés avec la chapelure pour m'assurer d'avoir assez de panure pour croûter le poulet. J'ai adoré les notes de noisette et de beurre ajoutées par les pignons de pin et depuis, je fais des variations de ce poulet frit.

Je l'accompagne souvent de riz sauvage. J'ai emballé cette version avec saveur - l'acidité du citron et des oignons rouges marinés rapidement, une douce noisette des pacanes glacées et, puisque j'aime me faufiler dans les verts foncés chaque fois que possible, une belle note poivrée de la roquette.

La cuisine est comme une danse chorégraphiée, et ce repas se prépare assez facilement pour un dîner en milieu de semaine si vous avez tout mis en place et prêt à partir. Je commence par glacer les noix de pécan, car elles auront besoin de temps pour refroidir et le glaçage pour se mettre en place. Ensuite, je commence le riz. Une fois que l'eau bout, je baisse le feu pour maintenir un mijotage, puis règle une minuterie sur 15 minutes pour me rappeler d'éteindre le feu au cas où je m'emballe à travailler sur le poulet. Lorsque cette minuterie se déclenche, j'éteins le feu, laissant le riz seul, toujours couvert, pour finir de cuire à la vapeur pendant que j'enveloppe le poulet.

Commencez le plat en préparant les noix de pécan; le glaçage aura besoin de temps pour durcir pendant que vous préparez le reste du repas.

Donne 1 tasse

1 cuillère à soupe plus 1½ cuillères à café de cassonade tassée (4½ cuillères à café)¼ cuillère à café de poudre de piment (cayenne, chipotle, ancho, etc.), facultatif¼ cuillère à café de sel de mer1½ cuillère à café d'eau tiède½ cuillère à café d'extrait de vanille1 tasse de moitiés de noix de pécan

Tapisser une plaque à pâtisserie à rebords de parchemin ou de papier ciré.

Ajouter le sucre, la poudre de chili et le sel dans un petit bol. Fouetter l'eau et la vanille jusqu'à ce que le sucre se dissolve; mettre de côté.

Chauffer une poêle antiadhésive de 10 pouces à feu moyen. Ajouter les pacanes et faire griller, en remuant constamment jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, environ 2 à 3 minutes. Éteignez le feu mais laissez la poêle sur le feu. Verser le mélange de sucre sur les noix en remuant pour bien enrober les noix. Transférez rapidement les noix sur la plaque à pâtisserie préparée, en vous assurant que les noix sont en une seule couche. Laisser refroidir complètement avant de transférer dans un contenant hermétique.

Je trouve qu'il y a beaucoup de sel dans le bouillon, donc je n'ajoute pas de sel au liquide de cuisson; ajoutez-en à la fin si vous le souhaitez.

Donne 4 portions

POUR LES OIGNONS MARINÉS RAPIDE : ¼ tasse d'oignons rouges finement coupés en dés Pincez chacun sel, poivre et sucre (j'utilise trois doigts pour pincer, environ ⅛ cuillère à café) Jus d'un demi-citron

POUR CUIRE LE RIZ : 2 cuillères à café de beurre1 cuillère à café d'huile d'olive1 tasse de riz sauvage2 gousses d'ail hachées2 tasses de bouillon de poulet biologique

POUR ASSEMBLER : 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ½ tasse de roquette tassée, hachée grossièrement ⅓ tasse de pacanes glacées, hachées grossièrement Sel et poivre fraîchement moulu si nécessaire

Lancez les oignons : placez les oignons dans un bol assez grand pour servir le riz. Saupoudrez les oignons de sel, de poivre et de sucre. Ajouter le jus de citron et mélanger pour bien enrober; mettre de côté.

Cuire le riz : faire chauffer une petite casserole à feu moyen. Ajouter le beurre et l'huile. Une fois le beurre fondu, incorporer le riz et faire griller, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il soit doré et parfumé, environ 5 minutes. Plongez-y l'ail et faites revenir 1 minute. Versez le bouillon, augmentez le feu à vif et portez à ébullition. Puis couvrez et baissez le feu à doux. Réglez une minuterie de cuisine sur 15 minutes. NE PAS SOULEVER LE COUVERCLE. Lorsque la minuterie s'éteint, éteignez le feu et réglez la minuterie sur 10 minutes pour laisser la vapeur terminer la cuisson du riz (résistez à l'envie de soulever le couvercle jusqu'à la fin des 10 minutes de vapeur - cette précieuse vapeur est nécessaire pour un riz parfaitement cuit ; ou continuez à faire le poulet et laissez le riz tranquille, en terminant juste avant de servir).

Pour finir : Verser l'huile d'olive sur les oignons en mélangeant bien. Remuer le riz à la fourchette et l'ajouter au bol. Ajouter la roquette et les pacanes. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Si vous n'avez pas de mortier et de pilon pour écraser les pignons de pin, placez les noix dans un sac refermable et utilisez un rouleau à pâtisserie, le côté lisse d'un attendrisseur à viande ou le fond d'une tasse à café pour écraser (je trouve qu'un robot culinaire est exagéré, en plus vous courez le risque de surtransformation). Ce n'est pas grave s'il reste encore quelques noix entières. Écrasez-les simplement avec le dos de la cuillère lorsque vous combinez les noix avec la chapelure. Je trouve les assiettes à tarte idéales pour les miettes et la dorure aux œufs.

Donne 4 portions

⅓ tasse de pignons de pin½ tasse de chapelure nature¼ tasse de parmesan râpé½ cuillère à café de poivre½ cuillère à café de gros sel de mer, utilisation divisée1 gros œuf1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon1 cuillère à soupe d'eau1 livre de poitrines de poulet désossées et sans peau (environ 2 poitrines petites à moyennes)Huile de carthame, de canola ou d'avocat pour la friture

Préparez une plaque à pâtisserie avec une grille de refroidissement.

Mettre en place une station de dragage : faire griller les pignons de pin dans une petite poêle à sec à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés (attention, ils brûlent rapidement). Transférez-les immédiatement dans un mortier. Utilisez un pilon pour les casser (attention à ne pas en faire trop - vous voulez des miettes, pas une pâte). Dans une assiette creuse, mélanger les pignons de pin avec la chapelure, le fromage, le poivre et ¼ de cuillère à café de sel. Fouettez ensemble l'œuf, la moutarde de Dijon, l'eau et le reste du sel dans une autre assiette creuse.

Découpez le poulet : placez une poitrine de poulet sur votre billot et, avec votre couteau perpendiculaire à la planche, passez le couteau au centre des poitrines pour faire deux escalopes ; répéter avec le deuxième sein. Le but est de faire quatre escalopes de taille similaire. Disposez-les sur une planche à découper, recouvrez-les d'une pellicule plastique et écrasez-les légèrement pour qu'ils aient environ ¼ de pouce d'épaisseur (je préfère un rouleau à pâtisserie sur le côté lisse d'un attendrisseur à viande pour cette tâche).

Draguer les escalopes : Tremper une poitrine dans la dorure à l'œuf, puis tremper dans le mélange de chapelure, en pressant les deux côtés des poitrines dans la chapelure pour enrober le plus uniformément possible. Secouez l'excédent, puis placez-le sur la grille; répéter avec les escalopes restantes. Laisser reposer le poulet pendant 10 minutes (laisser reposer les escalopes enrobées donne à la panure le temps de se lier à l'œuf pour minimiser le risque que l'enrobage tombe pendant la friture).

Frire les escalopes : Chauffer une grande poêle (de préférence en fonte) à feu moyen. Une fois la poêle chaude, ajouter suffisamment d'huile pour recouvrir le fond d'environ ¼ de pouce. Déposez soigneusement les escalopes dans la poêle (travaillez par lots si nécessaire). Cuire pendant 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit doré et que le poulet soit à température (160 degrés; il y aura un peu de chaleur résiduelle pendant qu'il se repose). Si la panure de poulet brunit trop rapidement, baissez le feu à moyen-doux. Transférer le poulet cuit sur la grille de refroidissement pour qu'il repose pendant 5 minutes avant de servir. Servir avec du riz sauvage aux pacanes en accompagnement.

Les recettes sont protégées par le droit d'auteur d'Anita L. Arambula et sont reproduites avec l'autorisation de "Confessions of a Foodie".

Arambula est le directeur artistique et designer de la section alimentaire. Elle blogue sur confessionsofafoodie.me, où la version originale de cet article a été publiée. Suivez-la sur Instagram : @afotogirl. Elle peut être contactée à [email protected].