Recette de Hoagie géant : Une étape

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La seule chose qui vous limite est la taille du pain - et la taille de votre appétit

Ce n'est pas tous les jours que vous voyez un hoagie géant - à moins, bien sûr, que vous soyez Matt Cahn, dont la sandwicherie de Philadelphie Middle Child élimine les hoagies de 3 et 6 pieds de son menu de restauration jour après jour. Lorsque Middle Child fait des hoagies, il a tendance à "faire du jambon" sur la garniture, dit Cahn. Un rouleau de hoagie géant peut supporter beaucoup de choses, mais soyons réalistes : comme le dit Cahn, "Ceux-ci sont censés être un peu extravagants."

La plupart des cuisiniers à domicile ne travailleront pas à une si grande échelle ; un rouleau de 6 pieds est difficile à trouver (sauf si vous avez un branchement de boulangerie, ce que Cahn fait et garde près de sa poitrine), bien qu'un 3 pieds puisse être plus réalisable. Plus probablement, un très gros hoagie à la maison signifie construire sur une grosse baguette, ce qui est encore beaucoup de sandwich. À ce titre, certaines considérations s'imposent.

Prenez à cœur le fait que tous les sandwichs du menu de Middle Child ne sont pas disponibles en très grand format. Étant donné que les sandwichs géants restent souvent assis pendant un certain temps (par exemple, lors d'un événement comme un pique-nique), les options froides, en couches et à plusieurs composants (telles que les muffulettas, les sous-marins italiens ou les hoagies de dinde) donnent souvent les meilleurs résultats. Les tartinades comme la mayonnaise et l'huile auront amplement le temps d'être absorbées par le pain, sans rendre le sandwich trop humide. "Un gros sandwich chaud ne tient tout simplement pas aussi bien - il devient un peu détrempé", dit Cahn.

À son avis, une option particulièrement bonne pour un hoagie géant est ce que son menu appelle le So Long Sal !, qui est rempli de viandes et de fromages italiens. La roquette, l'oignon rouge, la relish aux artichauts et une simple mayonnaise balsamique complètent le tout. "Vous voulez de la graisse, vous voulez de l'acide, vous voulez des légumes verts pour la fraîcheur", dit Cahn. Son riff sur un sous-marin italien coche toutes les cases.

Les règles générales d'assemblage pour éviter un sandwich détrempé s'appliquent bien entendu aux hoagies grand format. Tout d'abord, protégez le pain. "Vous voulez toujours avoir une mayonnaise ou une graisse [comme l'avocat] sur le pain", dit Cahn, car cela crée une barrière contre tous les ingrédients humides. La viande - une quantité généreuse - continue ensuite. Avec les rouleaux géants, "le pain est beaucoup plus haut, donc il peut prendre plus d'ingrédients", note Cahn. "Ensuite, placez vos trucs les plus humides vers le haut pour qu'ils ne coulent pas autant dans le pain." Au lieu de verser de l'huile et du vinaigre sur tout le sandwich, il opte pour une répartition plus uniforme des saveurs en assaisonnant les légumes comme s'il s'agissait d'une salade dans un bol séparé, puis en les disposant sur le hoagie avant de le garnir du reste du pain.

Pour finir, enveloppez le sandwich dans une couche de papier ciré, suivie d'une couche de pellicule plastique, et laissez le tout se marier. « Jetez-le dans votre sac à dos – soyez un peu prudent avec lui – et emportez-le en pique-nique », dit Cahn. "C'est comme ça que je l'aime."

Par Matthew Cahn et Edwin De La Rosa de Middle Child et Middle Child Clubhouse

Pour environ 20 personnes

Pour la vinaigrette maison :

10 à 15 gousses d'ail, selon la taille, pelées, divisées 2 tasses d'huile d'olive extra vierge, divisées ½ tasse de basilic frais ¼ tasse de persil frais Pincée de sel Pincée de sucre blanc Pincée de flocons de piment rouge Poivre noir ⅓ tasse de vinaigre de vin rouge ⅛ tasse de vinaigre balsamique 1 cuillère à soupe d'origan séché 3 cuillères à soupe de Calabre chili2 cuillères à café de moutarde jaune1¼ tasse de mayonnaise Duke's ou Kewpie

Pour la relish aux artichauts :

36 onces, ou environ 3 tasses, de cœurs d'artichauts marinés dans l'huile, en pot ou en conserve2 à 3 citrons, selon la taille8 cuillères à café de piment calabraisHerbes italiennes séchées, au goût

Pour le montage sandwich :

1 hoagie de 3 pieds ou 4 baguettes 3 tasses de relish aux artichauts 2 tasses de vinaigrette maison ¾ livre ou environ 12 fines tranches de prosciutto cotto ¾ livre ou environ 27 tranches moyennes de salami de Gênes ½ livre ou environ 12 tranches moyennes de provolone pointu 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge ⅓ tasse extra-vierge d'huile d'olive1½ cuillères à café de moutarde de Dijon4 à 6 onces de roquette1 petit oignon rouge, pelé¼ livre de parmesan fraisPoivre noir, au goût

Faire la vinaigrette maison :

Étape 1: La première grande étape consiste à confire une partie de l'ail. Vous pouvez le faire pendant que vous préparez le reste de la recette ; vous avez environ 20 minutes avant qu'il ne soit prêt. Mettez environ 8 gousses d'ail (cela devrait suffire à remplir ¼ tasse) et environ 1⅔ tasse d'huile d'olive dans une petite casserole ou une casserole. Vous voulez que l'ail soit principalement immergé dans l'huile. Baisser le feu à feu doux et laisser mijoter l'ail pendant environ 20 minutes. Une fois terminé, il doit être légèrement doré et doux au toucher. il ne doit donner aucune résistance lorsqu'il est pressé avec une fourchette.

Étape 2: Egoutter et réserver l'ail confit. Vous n'aurez pas besoin de l'huile d'ail restante pour cette recette, mais c'est une très bonne chose à garder pour d'autres utilisations culinaires. Mettez l'ail de côté pour l'instant.

Étape 3: La deuxième grande étape consiste à fabriquer une herbe "salsa verde". Vous pouvez le faire sur une planche à découper avec un couteau, ou vous pouvez le faire dans un mortier et un pilon. De toute façon c'est cool ! Nous aimons la méthode de la planche à découper. Cueillez le basilic et le persil. Placez-les sur votre planche à découper et hachez-les grossièrement. Placez une pincée de sel, une pincée de sucre blanc, une pincée de flocons de piment rouge et quelques grains de poivre noir sur les herbes. Continuez à hacher jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés et que vous ne voyiez ou ne sentiez plus le sel et le sucre. Laissez reposer et continuez.

Étape 4: La troisième grande étape consiste à préparer la base de mayonnaise ! Prenez le robot culinaire et ajoutez le ⅓ tasse d'huile d'olive restante, le vinaigre de vin rouge, le vinaigre balsamique, l'origan séché, le piment calabrais et la moutarde jaune. Ajouter 3 gousses d'ail frais et tout l'ail confit. Mélanger jusqu'à consistance lisse.

Étape 5 :Ajouter la mayonnaise au robot culinaire et continuer à mélanger.

Étape 6 : Verser le contenu du robot culinaire dans un bol à mélanger. Ajouter les herbes hachées de la planche à découper au mélange de mayonnaise. Fouetter jusqu'à incorporation uniforme. Mettre de côté.

Préparez la relish aux artichauts :

Étape 1: Ouvrir et égoutter les coeurs d'artichauts. Si vous utilisez des cœurs marinés à l'huile, conservez le liquide. Si vous utilisez des cœurs d'artichauts dans l'eau, jetez le liquide. Il devrait vous rester environ assez de cœurs d'artichauts pour remplir 3 tasses une fois égouttés et bien emballés. Mettez-les dans un robot culinaire.

Étape 2: Zestez les citrons jusqu'à obtenir 2 cuillères à café de zeste de citron. Pressez les citrons jusqu'à ce que vous obteniez ⅓ tasse de jus de citron. Ajouter les deux au robot culinaire.

Étape 3:Ajouter le piment de Calabre au robot culinaire.

Étape 4: Mettez 3 cuillères à soupe de l'huile réservée des cœurs d'artichauts dans le robot culinaire. Ou si vous avez utilisé des artichauts en conserve dans de l'eau, ajoutez une gorgée de bonne huile d'olive, une pincée de sel et quelques shakes d'herbes italiennes séchées que vous avez sous la main au robot culinaire avec les artichauts.

Étape 5 : Pulser le robot culinaire jusqu'à ce que vous ayez une relish tartinable. Ce ne devrait pas être une pâte, mais vous devriez quand même pouvoir l'étaler facilement.

Assemblez le sandwich :

Étape 1:Couper le hoagie ou les baguettes en deux.

Étape 2:Étendre uniformément toute la relish aux artichauts sur la moitié supérieure du pain.

Étape 3:Répartir uniformément toute la vinaigrette maison sur la moitié supérieure et inférieure du pain.

Étape 4: Répartir uniformément et empiler le jambon, le salami et le provolone sur la moitié inférieure du pain. Nous aimons émietter un peu le jambon pour qu'il ait beaucoup de hauteur et de beaux coins et recoins.

Étape 5 :Dans un bol, fouetter légèrement le vinaigre de vin rouge, l'huile d'olive et la moutarde de Dijon comme si vous faisiez une vinaigrette.

Étape 6 : Préparez une petite salade en mettant la roquette dans un bol séparé. Utilisez une mandoline pour émincer l'oignon rouge aussi fin que possible ou utilisez simplement un couteau. Mettre l'oignon rouge dans la roquette et mélanger. Ensuite, assaisonnez-le avec la vinaigrette et mélangez jusqu'à ce qu'il soit uniformément enrobé mais pas détrempé.

Étape 7 :Déposer la salade assaisonnée sur les viandes et les fromages.

Étape 8 : Râper le parmesan avec une râpe à fromage ou une microplane directement sur la salade. Assaisonner au goût avec du poivre noir.

Étape 9 : Fermez le sandwich, coupez et dégustez ! Il est préférable de le manger une heure ou deux plus tard, une fois qu'il est devenu agréable et juteux.

Dina Ávila est photographe à Portland, Oregon.Recette testée par Ivy Manning

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