Conservez vos légumes en toute sécurité

Janna Kelley

De nombreuses personnes retournent à la mise en conserve à domicile ou rejoignent le mouvement pour la première fois. Cependant, beaucoup font une erreur qui peut être mortelle : mettre leurs haricots verts et autres légumes en conserve dans de l'eau bouillante au lieu de sous pression avec une procédure bien étudiée. Au cours des deux dernières années, il y a eu au moins 3 cas d'empoisonnement au botulisme par des haricots verts en conserve maison mal transformés.

La mise en conserve de légumes, de viandes, de poisson et de volaille peu acides nécessite l'utilisation d'une marmite à pression. Les spores de la bactérie Clostridium botulinum, que l'on trouve naturellement dans les sols, sont très, très résistantes à la chaleur. Même des heures dans la marmite à eau bouillante ne les tueront pas s'ils sont à l'intérieur de vos bocaux de haricots. Laissés en vie après la mise en conserve, ils finiront par germer en cellules bactériennes en croissance active qui produiront une toxine humaine mortelle lorsqu'elles seront consommées. Les bactéries aiment les conditions à l'intérieur des bocaux fermés d'aliments peu acides (comme les légumes et la viande) à température ambiante, elles doivent donc être tuées pendant le processus de mise en conserve pour un stockage sûr.

Les bocaux de légumes et de viandes mal conservés peuvent contenir la toxine mortelle du botulisme sans montrer de signes de détérioration. Les personnes qui voient leurs grains se gâter après les avoir sous-traités (ne pas utiliser suffisamment de chaleur lors de leur mise en conserve) peuvent également avoir des bocaux contenant de la toxine botulique, car ils montrent des signes de sous-traitement par d'autres détériorations pouvant inclure un liquide trouble et bouillonnant et des bocaux qui s'ouvrent après le début. scellage.

Il existe deux types de marmites à pression disponibles : un type à cadran et un type à jauge pondérée. Les conserveries à cadran utilisent un cadran pour indiquer ou montrer la pression à l'intérieur de la conserve. Il est nécessaire de faire tester la précision du comparateur à cadran avant chaque saison de mise en conserve ou après l'avoir laissé tomber ou l'avoir cogné. Votre agent de vulgarisation du comté ou une quincaillerie locale devrait être en mesure de vous fournir des informations sur le test d'un comparateur à cadran. Il existe plusieurs styles de conserves à jauge pondérée sur le marché; ceux-ci ont des poids sur les évents ouverts qui vous permettent de choisir une pression de 5, 10 ou 15 livres pour le traitement.

Pour utiliser les procédures de mise en conserve de l'USDA, assurez-vous de sélectionner une marmite/autocuiseur capable de contenir au moins des bocaux de 4 pintes, sur la grille, avec le couvercle en place, prêt à être mis en conserve. S'il est plus petit que cela, nous ne le recommandons pas pour la mise en conserve maison. Assurez-vous également que toutes les pièces de votre marmite à pression sont en bon état. Si votre conserve a un joint en caoutchouc, assurez-vous qu'il est souple et doux, non cassant, collant ou fissuré. Vérifiez également les ouvertures de tous les petits tuyaux ou évents pour vous assurer qu'ils sont propres et exempts de tout débris. Les ajustements d'altitude pour le traitement sont très importants pour la sécurité et peuvent être trouvés avec nos procédures imprimées ou devraient être avec les instructions de votre fabricant. Les marmites à pression doivent également avoir l'air purgé pendant 10 minutes d'ébullition avant de pressuriser la marmite. En savoir plus sur cette étape et d'autres procédures étape par étape pour l'utilisation des marmites à pression : http://www.uga.edu/nchfp/publications/uga/using_press_canners.html

Si votre marmite à pression n'a pas encore été utilisée cette saison ou est neuve, c'est une bonne idée de s'assurer qu'elle fonctionne correctement avant de préparer une charge de bocaux. Mettez plusieurs centimètres d'eau dans votre marmite à pression et mettez-la sous pression comme si vous la mettiez en conserve. Assurez-vous qu'il atteint la pression nécessaire et qu'il peut y être maintenu sans fuite. C'est le bon moment pour pratiquer la dépressurisation de la marmite comme si elle contenait des bocaux, puis suivez les étapes pour ouvrir votre marmite comme vous le souhaitez. Vous pouvez également l'apporter par le bureau d'extension et je serais heureux de le tester pour vous. Il n'y a pas de frais et cela ne prend que quelques minutes si je suis ici.

Il est essentiel d'utiliser des instructions de mise en conserve à jour provenant d'une source fiable. Les connaissances scientifiques et l'équipement ont changé depuis que les générations précédentes mettaient des aliments en conserve à la maison. Les personnes utilisant des marmites à eau bouillante ou n'utilisant pas correctement les marmites à pression qui n'ont pas gâté leur nourriture ou les ont rendues malades ont eu de la chance. Vous pourriez ne pas être aussi chanceux et la réalité est que vous pourriez vous retrouver avec un empoisonnement au botulisme ou, du moins, jeter beaucoup de nourriture avariée. Consultez les procédures de mise en conserve à domicile de l'USDA sur le site Web du National Center for Home Food Preservation à l'adresse www.uga.edu/nchfp/.

Si vous avez déjà des pots qui sont connus pour être gâtés ou connus pour être sous-traités même sans montrer de signes évidents de détérioration, ils doivent être traités comme s'ils contenaient de la toxine botulique. Voir les informations sur l'élimination des bocaux scellés ou des bocaux détoxifiants qui se sont ouverts ici : http://www.uga.edu/nchfp/how/general/identify_handle_spoiled_canned_food.html

L'Oklahoma State University, en tant qu'employeur garantissant l'égalité des chances, se conforme à toutes les lois fédérales et étatiques applicables en matière de non-discrimination et d'action positive. L'Oklahoma State University s'engage à appliquer une politique d'égalité des chances pour tous les individus et ne fait aucune discrimination fondée sur la race, la religion, l'âge, le sexe, la couleur, l'origine nationale, l'état matrimonial, l'orientation sexuelle, l'identité / l'expression de genre, le handicap ou le statut d'ancien combattant avec concernant l'emploi, les programmes et activités d'enseignement et/ou les admissions. Pour plus d'informations, visitez https://eeo.okstate.edu.

Janna Kelley

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