Roujiamo : 2 200 chinois

Ma première rencontre avec le roujiamo (肉夹馍) a eu lieu un jour d'hiver précoce il y a un quart de siècle, dans une ruelle de Pékin glaciale et balayée par le vent. Là, je suis tombé sur un vendeur itinérant battu par les intempéries, armé contre le froid dans une épaisse veste en coton matelassé et un chapeau de fourrure, faisant du roujiamo pour commander à l'arrière d'un chariot à vélo à trois roues. D'un chaudron noir de suie bouillonnant suspendu au-dessus d'une rondelle de charbon flamboyante, il sortit des morceaux de porc longuement braisés et les jeta sur un billot de souche d'arbre. Ensuite, il a utilisé un couperet pour émincer le porc avec ce qui ressemblait à un poing entier de coriandre, a ajouté une cuillerée de bouillon riche de la marmite et a brandi le couperet une fois de plus pour trancher habilement une tranche fraîchement croustillante de la taille d'une main. pain plat cuit au four et nichez le tas de viande luisant à l'intérieur.

Lorsqu'il me l'a remis, enveloppé dans un sac en plastique, il faisait si chaud que j'en ai brûlé les doigts. J'ai délicatement épluché les bords du sac et j'ai pris une bouchée. Dans la lumière déclinante de cet après-midi d'hiver, le roujiamo – le croustillant du petit pain, le porc fondant et tendre avec son éclat de jus brûlant et la saveur vivifiante de la coriandre – était une révélation.

Roujiamo à son meilleur est une chose primordiale. Cuit et vendu dans les éléments, c'est un aliment de rue qui vient enveloppé d'une aura d'anciennes dynasties, de la route de la soie et des frontières lointaines du désert. Le sandwich est étroitement associé à la ville du centre-nord de Xi'an dans la province du Shaanxi. Depuis 202 avant notre ère, Xi'an a été à la fois le terminus oriental de la route de la soie et la capitale de 13 dynasties chinoises plus ou moins successives.

La préparation de la viande utilisée pour faire la garniture du roujiamo remonte traditionnellement à la période des Royaumes combattants (475 à 221 avant notre ère). L'introduction en Chine de pains plats de style d'Asie centrale, comme ceux utilisés dans le roujiamo, est souvent attribuée à Ban Chao, un général chinois qui a passé plus de 30 ans à combattre une confédération de tribus nomades au cours du 1er siècle pour reprendre le contrôle des territoires les plus éloignés. l'ouest de la Chine.

Chaque famille a sa propre recette de roujiamo, mais il y a des constantes. Vient d'abord le lazhi (腊汁), ou stock, qui comprend une liste d'épices qui se lit comme le manifeste de cargaison d'une caravane de la route de la soie : gingembre, anis étoilé, cassia, poivre du Sichuan, nèfle du Japon et deux herbes médicinales appelées Fructus Amomi et Lanxangia. tsaoko (tous originairement domestiqués en Chine); zeste de mandarine séché (probablement domestiqué dans la région indo-birmane); poivre blanc, gingembre des sables et cardamome (du sud de l'Inde) ; cumin (d'Asie occidentale); et la noix de muscade et le clou de girofle (des îles aux épices d'Indonésie), pour ne citer que les plus courants. Une prime spéciale est accordée au stock "âgé" (陈年老汁) - dont les exemples les plus légendaires sont censés avoir été entretenus avec amour et bouillonnant pendant des décennies, voire des siècles.

Le chignon utilisé pour le roujiamo date du 1er siècle (Crédit : Mark Andrews/Alamy)

Une fois le bouillon fait, d'épaisses tranches de poitrine de porc passent à leur tour dans la marmite et mijotent pendant des heures. Le pain plat, appelé baijimo (白吉馍), tire son nom de ce qui est aujourd'hui connu sous le nom de canton de Beiji. Située à environ 130 km au nord-ouest de Xi'an, la ville était autrefois un poste de ravitaillement en chevaux le long de l'équivalent chinois du système Pony Express, qui s'étendait loin à l'ouest jusqu'aux confins les plus éloignés de l'empire. Le baïjimo était traditionnellement fabriqué en collant une pâte partiellement levée contre la paroi d'un four à bois de style centrasiatique. Aujourd'hui, dans un clin d'œil moderne à la simplicité et à l'opportunité, il est souvent cuit jusqu'à ce qu'il soit croustillant dans une poêle.

Malheureusement, grâce à l'augmentation rapide du niveau de vie et à la réglementation gouvernementale, les styles plus rustiques de roujiamo ont été largement chassés des ruelles des villes chinoises. Mais le roujiamo est toujours très apprécié en Chine et il ne risque pas de disparaître. Sa popularité durable a donné naissance à de nombreuses chaînes nationales telles que Zhang Family Ziwu Road Roujiamo (子午路张记肉夹馍) et Bingz Crispy Burger (西少爷). Et même dans les villes animées du sud de la Chine comme Shenzhen, il est souvent possible de trouver un vendeur de roujiamo quelque part au plus profond des aires de restauration locales, bien que le porc mijote dans une mijoteuse électrique plutôt que sur un feu ouvert.

Certes, le roujiamo est loin d'être la nourriture parfaite. Malgré sa comparaison avec un hamburger, il est notoirement dangereux de manger sur le pouce. Un bon roujiamo est rempli à craquer, quelles que soient les conséquences potentielles pour ses vêtements et son budget de nettoyage à sec. (L'envelopper dans un sac en plastique aide, mais seulement dans une certaine mesure.)

Roujiamo est notoirement difficile à manger sur le pouce (Credit: View Stock/Alamy)

"Vous devez utiliser vos deux mains pour manger du roujiamou, sinon, la garniture va simplement sortir des deux côtés du petit pain", a déclaré le réalisateur basé à Pékin, Chen Xiaoqing. "Ça ne marche pas vraiment de se promener et de manger du roujiamou en même temps."

Chen a passé la majeure partie des dernières décennies à cartographier le paysage culinaire chinois dans une série de documentaires culinaires très populaires, dont Flavorful Origins de Netflix. Alors que le style de roujiamo que les gens connaissent le mieux est associé à Xi'an, dit-il, il existe en fait une gamme de styles, nettement différents les uns des autres.

Son préféré est Tongguan roujiamo (潼关肉夹馍), du nom d'une ville de garnison qui, il y a longtemps, gardait un passage stratégique à environ 120 km à l'est de Xi'an. Le pain plat utilisé pour le roujiamo de Tongguan est différent de celui utilisé dans le style Xi'an. Avec moins de levure, il a des bobines densément pliées ensemble comme un panier de charmeur de serpents; croustillant et feuilleté, le pain se brise dans le porc à chaque bouchée.

Les origines précises du roujiamo sont enveloppées dans la nuit des temps (Crédit : Mark Andrews/Alamy)

"La surface est vraiment rugueuse et inégale, donc quand vous la prenez, vous vous sentez bien dans vos mains", a déclaré Chen. "Il faut vraiment du cœur pour bien faire les choses – mais quand cela arrive, ça me donne le vertige."

Parmi les autres styles couramment observés, citons celui avec une garniture de la niurou (腊牛肉), un proche cousin du corned-beef associé à l'importante population musulmane de Xi'an. La ville de Qishan, à environ 120 km à l'ouest de Xi'an, a sa propre version à base de porc haché et de piments rouges. Et ces dernières années, une variante appelée duijia (对夹), originaire de Chifeng, dans la lointaine Mongolie intérieure, a pris d'assaut la Chine : elle se compose d'un petit pain à base de farine de millet et d'une garniture croustillante au porc fumé.

Roujiamo a également fait son chemin à l'étranger. Chen dit que son équipe de production, en route pour regarder l'équipe de football de Chelsea jouer à Londres, est heureusement tombée sur un restaurant appelé Xi'an Impression vendant du roujiamo juste en face de l'Emirates Stadium. Bingz Crispy Burger a ouvert des succursales à Singapour et au Canada. Et à New York, les natifs de Xi'an, David Shi, et son fils Jason Wang ont transformé un étal au sous-sol d'un centre commercial de Flushing en un empire local appelé Xi'an Famous Foods, qui compte désormais une douzaine d'emplacements. Wang dit qu'il n'y avait aucun doute que le roujiamo figurerait en bonne place sur le menu.

La popularité durable du roujiamo a donné naissance à de nombreuses chaînes nationales (Source : Xinhua/Alamy)

"C'est un plat tellement classique de Xi'an", a-t-il déclaré. "Ce serait comme dire que nous allons ouvrir un restaurant de brunch américain, mais sans bacon."

Roujiamo a de la place pour l'expérimentation et l'innovation. Seitan roujiamo, fabriqué à partir de gluten de blé, a fait des apparitions occasionnelles sur le tableau des spécialités de Xi'an Famous Foods. Et même à Xi'an même, il est possible de trouver un mélange de roujiamo et de malatang du Sichuan (麻辣烫), ou soupe piquante épicée. Dans le malatang roujiamo, un petit pain roujiamo traditionnel est farci de rubans sinueux de peau de tofu, de tranches de pommes de terre et d'épaisses tranches d'algues, le tout baigné dans une dose incendiaire d'huile de piment.

Pour tout cela, cependant, le roujiamo s'est montré obstinément résistant à la réinvention de haut concept, et les meilleures versions ne s'éloignent pas trop de l'approche classique et approximative. McDonald's l'a appris à ses dépens en 2021 lorsque l'entreprise a finalement décidé de s'essayer au "plus vieux hamburger du monde". Roujiamo est apparu sur le menu du petit-déjeuner pour une durée limitée de 24 jours pour marquer le Nouvel An chinois – et a rapidement gagné des tas de hashtags en colère pour, déconcertant, être fait avec du poulet (servi en portions criminellement maigres, pour démarrer). Roujiamo n'est plus apparu au menu depuis.

Roujiamo est souvent servi dans un sac en plastique (Crédit : fitopardo/Getty Images)

Alors, où roujiamo va-t-il ensuite? Lors de notre conversation, Chen a mentionné qu'il avait entendu parler d'un célèbre restaurateur en Chine qui travaillait à développer un roujiamo que les gens peuvent manger plus facilement en marchant. Puis il a ri.

"J'ai l'impression que si vous essayez de manger un bon roujiamou pendant que vous marchez dans la rue, c'est juste une sorte d'insulte, une sorte d'irrespect", a-t-il déclaré. Chen s'arrêta une seconde, comme s'il était perdu dans un souvenir heureux. "Pour vraiment lui rendre justice, vous devez vous asseoir très tranquillement, fermer les deux yeux et savourer chaque bouchée."

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