Alchemist : Est-ce le restaurant le plus créatif du monde ?

À partir du moment où les lourdes portes en bronze s'ouvrent, vous invitant à passer d'une rue post-industrielle rugueuse à un espace sombre rempli de merveilles, l'expérience d'entrer dans le restaurant Alchemist, deux étoiles Michelin, à Copenhague, c'est comme tomber dans un terrier de lapin.

Dans le luxueux salon où l'on sert ses premiers plats, une fenêtre sur la cuisine-laboratoire illumine des bocaux d'ingrédients accrochés au mur du fond. Ensuite, vous êtes emmené dans un espace en forme de dôme où des sacs en plastique dansent comme des méduses dans «l'océan» au-dessus de vous, et une quarantaine de bouchées de nourriture étranges et étranges arrivent.

Une pince de homard beurrée qui persiste en bouche. Herbes disposées en forme de profil de l'écrivain danois de contes de fées Hans Christian Andersen qui se dissolvent lorsqu'on verse de la soupe dessus. Une boule de neige merveilleusement ronde qui, lorsqu'on la croque, a le goût d'une tomate mûre. Une cuillère en silicone en forme de langue qu'il faut lécher pour découvrir ses saveurs de groseille et de pépins de courge. Un oursin féroïen cru mélangé avec du foie gras pour produire une texture semblable à de la soie.

Lorsqu'une boisson contenant de la bioluminescence extraite de méduses est servie, les lumières sont atténuées, ce qui lui permet de briller.

En plus de créer une expérience surréaliste pour les quelques privilégiés qui peuvent dîner ici – les menus coûtent 4600 DKK (538 £) par personne hors boissons, et les billets, sortis trois mois à l'avance, se vendent en quelques secondes – le chef Rasmus Munk a de plus gros poissons à faire frire. Il ne lui suffit pas de créer un restaurant doublement étoilé Michelin figurant sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde ; il veut changer notre façon de penser à la nourriture.

Alchemist est situé dans l'ancien atelier de construction de décors du Théâtre royal danois (Crédit : Søren Gammelmark)

"Il s'agit de changer le monde grâce à la gastronomie et d'utiliser la gastronomie comme plate-forme", a-t-il déclaré. "Nous voulons que les gens soient plus touchés par le travail que nous faisons, et nous nous penchons vraiment sur la narration et la présentation pour le faire."

Les plats incluent la "faim", où de fines côtes argentées sont drapées de viande de lapin durable, ce qui fait que ses convives bien nantis se tortillent sur leur siège en pensant à la famine ; une glace en forme de goutte de sang servie avec un code QR qui renvoie à un programme de don d'organes, et une patte de poulet présentée dans une cage aux proportions exactes d'une cage de poulet d'élevage industriel, tandis que le plafond en forme de dôme se remplit d'une vidéo de cages métalliques claquant les uns sur les autres.

D'autres plats touchent à la durabilité et à la biodiversité : l'oursin féroïen est une espèce envahissante qui dépouille la végétation sous-marine, ce qui en fait un acte de protection de l'environnement ; un plat papillon ortie a été développé après que l'équipe de recherche a réalisé le potentiel de l'élevage des insectes riches en protéines. C'est plus que du théâtre : depuis 2020, près de 13 000 convives ont utilisé le QR code du don d'organes (sans accès aux sites finaux, le restaurant ne peut évaluer combien se sont effectivement inscrits).

"Hunger", de fines côtes argentées drapées de viande de lapin durable (Crédit : Claes Bech Poulsen)

La genèse de l'idée d'un restaurant gastronomique qui va bien au-delà de la constellation classique de nappes blanches, de serveurs, de convives et de chefs a commencé lorsque Rasmus était chef dans le Jutland. Sa carrière culinaire l'a conduit sur une voie plus conventionnelle jusqu'à ce qu'un projet de volontariat lui donne une révélation.

"J'ai eu le buzz en préparant un dîner de Noël pour un groupe d'enfants défavorisés une année", a-t-il déclaré. "Cela m'a fait réfléchir : il y a plus dans la nourriture que de cuisiner quelque chose qui a bon goût."

Il a créé son premier restaurant Alchemist dans un autre endroit de Copenhague en 2015, s'imposant rapidement comme un chef qui sort des sentiers battus en servant des plats, dont un cendrier comestible inspiré du cancer du poumon. Alors que d'autres chefs régionaux à ce niveau suivaient le modèle établi de la Nouvelle Nordique, il souhaitait inclure l'art, la science et la société dans une approche qu'il appelle "Cuisine holistique", englobant tout, de la façon dont vous traitez votre personnel et vos fournisseurs à la façon dont vous concevez un restaurant. .

Le chef Rasmus Munk veut changer notre façon de penser la nourriture (Crédit : Søren Gammelmark)

Cela signifie que son personnel travaille une semaine de 48 heures, du jamais vu dans le secteur de la gastronomie, avec des week-ends de congé et une semaine de travail de quatre jours ; ils bénéficient également d'un régime de retraite et de soins de santé. Aux côtés des chefs, le restaurant compte un compositeur, des performeurs et des animateurs 3D ; complétant l'approche holistique, les convives sont accueillis par des acteurs et des danseurs et partent via une fosse à balles.

La pensée créative de Rasmus a attiré l'attention du financier milliardaire Lars Seier Christensen, lui permettant d'ouvrir son restaurant actuel en 2019 dans l'ancien atelier de construction de décors du Théâtre royal danois. Il a obtenu deux étoiles Michelin sept mois plus tard. Lors de la visite du légendaire chef espagnol Ferran Adrià, il l'a décrit comme l'un des repas les plus mémorables qu'il ait eu au cours des 10 dernières années.

Une concentration précise combinée à un esprit ouvert alimente cette réflexion. Au-delà de la cuisine principale, où 24 chefs grattent les pattes de poulet, préparent de dodus petits pains bao miniatures et préparent le restaurant pour le service du soir, l'équipe de recherche, dirigée par Diego Prado, développe de nouveaux ingrédients et des aliments expérimentaux du futur.

« Burnout Chicken », une patte de poulet présentée en cage (Crédit : Søren Gammelmark)

"Nous fabriquons les éléments de base pour que la cuisine d'essai prépare des plats intéressants et nouveaux", a déclaré Diego. "Et cela signifie trouver de nouveaux ingrédients, de nouvelles techniques et rendre tout cela possible pour la cuisine d'essai."

Récemment, cela a signifié raffiner la soie de ver à soie pour créer une protéine qui peut être filée dans une meringue légère, persuader les éleveurs de vers à soie de collecter les excréments de vers à soie (excréments) à infuser dans le thé, faire du yaourt avec des fourmis et effectuer des tests sur des papillons pour comprendre comment la saisonnalité affecte leur saveur.

Aux côtés de Diego, la chercheuse doctorante Nabila Rodriguez Valerón travaille sur un projet visant à éliminer l'amertume des légumes, inspiré de la sensation gustative japonaise du kokumi.

Fleur de kombucha sur le mur du goût de l'alchimiste (Crédit : Søren Gammelmark)

"C'est super intéressant de développer différents produits et aliments comme celui-ci", a-t-elle déclaré. "Je pense que c'est un bon outil pour favoriser une alimentation saine, en particulier pour les enfants, comme moyen d'introduire des légumes dans leur alimentation. Parce que personne n'aime vraiment le brocoli cuit à la vapeur, n'est-ce pas?"

D'autres collaborations avec des chercheurs de l'Université technique du Danemark (DTU) se concentrent sur le développement d'aliments durables à partir d'algues et de champignons, en décomposant différents types de matériaux pour créer quelque chose de nouveau.

"Nous avons beaucoup repoussé les limites de ce que les gens peuvent manger. Ces choses pourraient finir dans un plat, mais ce n'est pas le but", a déclaré Diego. "Et en ce moment, nous travaillons aussi de plus en plus sur des projets qui ne sont pas vraiment liés au restaurant."

L'un de ces projets a été une collaboration avec un chercheur du Media Lab du MIT sur la nourriture spatiale, où des équipes ont expérimenté le sol lunaire et envoyé du miso dans l'espace pour tester la fermentation en tant que processus possible pour aider à nourrir les futurs habitants de l'espace.

L'équipe de recherche d'Alchemist développe de nouveaux ingrédients et des aliments expérimentaux du futur (Crédit : Claes Bech Poulsen)

Diego parle également aux fournisseurs et aux agriculteurs des parties de leurs produits qu'ils n'utilisent pas et ne vendent pas, dans le but de créer de la nourriture à partir de ce qui est autrement destiné à être des déchets. L'approche s'est traduite par de nombreux plats à ce jour, et un cocktail nommé le "Fur Martini" avec des ingrédients dont des oreilles de lapin.

Peut-être que la chose la plus excitante à sortir de la cuisine n'est pas du tout dans une assiette, mais l'utilisation de ses connaissances et de son approche holistique de la nourriture pour aider la société. Pendant la pandémie, Rasmus a utilisé les cuisines d'Alchemist pour nourrir les sans-abri de Copenhague par le biais de son organisation à but non lucratif JunkFood. Alchemist a également collaboré avec le service pédiatrique de l'hôpital local de Rigshospitalet, aidant les enfants du service de cancérologie.

Le restaurant a créé une application pour les aider à choisir les aliments, a introduit une nouvelle technologie alimentaire dans la cuisine de l'hôpital et a créé une crème glacée riche en protéines pour les enfants qui se remettent d'un cancer, alors que c'est tout ce qu'ils veulent manger. Ils contribuent actuellement à l'expérience future de l'hôpital Mary Elizabeth en tant que conseillers spécialisés où, sous réserve de financement, un projet pilote travaillera à la création d'une alimentation hospitalière de classe mondiale.

Dans la cuisine principale d'Alchemist, les chefs préparent des plats pour le service du soir (Crédit : Søren Gammelmark)

Comme l'explique Emilie Vagner, anthropologue et chef de projet au sein de l'équipe d'expérience utilisateur chez Mary Elizabeth's, l'approche holistique unique de Rasmus en matière d'alimentation est ce qui la fait fonctionner.

"C'est pourquoi nous avons voulu travailler avec lui : il ne s'agit pas seulement de goût et de nourriture, mais aussi d'environnement. Nous avons ici des enfants sans appétit, il est donc important de les motiver à manger. Son approche holistique comprend cela."

"Nous pensons que cela va tout changer : il y a tellement d'effets d'entraînement", a déclaré Rasmus. "Moins de médicaments, moins de temps dans le service et plus de bonheur, bien sûr aussi. Et puis après cinq ans, nous pouvons sortir avec des résultats et, espérons-le, les étendre à plus d'hôpitaux au Danemark et peut-être dans le monde.

"Il s'agit de créer un impact au-delà de l'assiette. Pour moi, je pense : quelle est la prochaine étape pour que nous ayons vraiment un impact ? C'est ce que nous ferons ensuite."

World's Table de BBC.com « brise le plafond de la cuisine » en changeant la façon dont le monde pense à la nourriture, à travers le passé, le présent et le futur.

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