Minnow : fruits de mer durables sur le nouveau front de mer du Suffolk

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Existe-t-il vraiment un restaurant durable ? Il y a une poignée de restaurants locaux qui tentent de plaire aux gens respectueux de l'environnement parmi nous, bien sûr, mais peu qui répondent aux exigences les plus rigoureuses du gastronome éthique. Andrea Tese - dont les normes pour ce qui est vraiment vert vont bien au-delà des pailles en papier - espère résoudre ce problème avec un nouveau restaurant de fruits de mer qui répondra dès le départ à toutes les questions délicates que vous vous posez sur l'origine des aliments dans votre assiette.

Minnow, qui aura l'ambiance d'une "vieille cabane de pêche", se trouve sur le front de mer historique de New Suffolk à Southold et proposera exclusivement des poissons pêchés à la ligne et au piège, des conteneurs et des ustensiles de cuisine respectueux de l'environnement, et un clin d'œil vraiment vertueux pour le bien à long terme de la planète, jusqu'à s'assurer que l'huile de cuisson est expédiée dans autre chose que des cuves en plastique et que les arêtes de poisson peuvent toutes être compostées.

"A ma connaissance, aucun restaurant ne fait cela", a déclaré Tese. "C'est quelque chose que j'ai toujours voulu en tant que consommateur, en tant que restaurateur, parce que je suis la personne ennuyeuse qui demande:" D'où vient exactement ce poisson? ou, 'Alors attendez, comment a-t-il été attrapé?' Je veux aller dans un restaurant et ne pas avoir à poser ces questions et avoir tout le travail fait pour moi."

Le concept ouvrira dans l'espace rénové de ce qui était autrefois le bar et restaurant Galley Ho, un restaurant de poisson frit que sa famille visitait l'été.

Elle se souvient avoir été "intimidée" par la scène de bar "salée" pleine de pêcheurs locaux, et maintient toujours une maison familiale dans la région.

Tese, une pêcheuse autoproclamée et une "personne de l'océan" polyvalente, faisait partie d'un groupe local à but non lucratif appelé New Suffolk Waterfront Fund qui s'est réuni pour empêcher le développement de l'emplacement de Galley Ho et le transformer en stockage de bateaux. Elle loue maintenant l'espace du fonds.

La mission qu'elle a choisie pour Minnow est un mariage des choses qui la passionnent - la conservation des océans, l'alimentation durable et la nourriture de haute qualité. Cela va être un peu moins "salé" et offrir de nouvelles façons intéressantes de considérer la planète, en particulier nos océans, alors que nous planifions des déjeuners et des dîners.

Pour laisser le moins d'impact possible sur l'environnement, l'objectif principal de Minnow sera de servir des produits locaux et du poisson pêché uniquement à la ligne ou au casier - la façon dont la majeure partie de tous les fruits de mer arrive dans votre assiette.

"Je pense que c'est le seul moyen vraiment durable de manger des fruits de mer et d'attraper du poisson", déclare Tese.

Cependant, l'élimination des distributeurs traditionnels qui vendent du poisson pêché au filet a posé de nouveaux problèmes, principalement : comment se procurer des produits de la mer durables. Une solution qu'elle et son braintrust ont trouvée était de conclure un accord avec une équipe de pêche mari-femme basée localement, ainsi qu'avec d'autres pêcheurs indépendants de la région dans l'espoir de négocier plus directement avec son restaurant.

Elle fera également bon usage des poissons tués accidentellement ou non ciblés qui sont pris dans les filets puis rejetés morts ou mourants.

Le menu, gracieuseté du chef Cheo Avila, un incontournable des restaurants de Greenport, va se pencher sur la Méditerranée mais mélanger des éléments de profils de saveurs d'Afrique du Nord, du Mexique et du Moyen-Orient. Comportant des ingrédients qui, selon Avila, "brilleront d'eux-mêmes", Minnow s'appuiera fortement sur des produits locaux, saisonniers et biologiques.

L'un des plats signatures sera un cocktail papillon de tassergal grillé avec de la salsa verde et du persil servi sur une planche de bois, ainsi que du gâteau de tilefish, du ceviche, des crudos, et aussi des "plaisirs du public" comme des spécialités frites et des plats de pâtes.

Alors que Tese n'aura pas de mammifères sur son menu à Minnow, elle espère commencer à utiliser des canards d'une ferme locale de North Fork pour commencer à traiter le prosciutto de canard et le bacon de canard.

Tese a déclaré que sa concentration sur la tentative d'éliminer les plastiques du bar et des contenants à emporter – même en essayant de les débarrasser de "l'arrière de la maison" – a rendu les choses particulièrement difficiles étant donné à quel point la vie moderne repose sur sa commodité. De plus, avec peu d'expérience dans la restauration, elle apprend sur le tas et est reconnaissante d'avoir trouvé une bonne équipe à Avila et la barmaid en chef et conservatrice du menu Amanda Akran.

"Cela a été beaucoup plus difficile que de faire les choses normalement", a déclaré Tese. "Mais je menaçais de le faire depuis longtemps."

Pour Avila, le processus d'ouverture à temps pour l'été tout en adhérant à la mission de durabilité du restaurant a été un défi. Il a dit qu'il aime sortir des sentiers battus pour voir jusqu'où "nous pouvons pousser les choses tout en étant fonctionnels, professionnels et rentables".

"A travers chaque aspect de l'ensemble de l'opération, nous essayons de trouver des solutions ou au moins un meilleur système pour créer moins de déchets", a déclaré Avila. "Cela ajoute beaucoup de complexité à tout, mais ça va être amusant. La vue est saisissante et vous pouvez venir avec votre bateau."

Minnow est situé au 650 1st Street à New Suffolk, Southhold. Apprenez-en plus sur minnowrestaurant.com et retrouvez-les sur Instagram @minnowatthegalleyho